Entremets noisette

Entremets noisette

Biscuit chocolat

150 g d’œufs
150 g de sucre
150 g de farine Type 45
25 g de beurre
30 g de cacao en poudre 100%
160 g de crème liquide 30% de M.G.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Monter les œufs avec le sucre au batteur. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Ajouter la crème montée. Couler sur une plaque 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire pendant 12 minutes. Retourner sur un
torchon. Laisser refroidir puis détailler à 20 x 20 cm.

Crémeux noisette

60 g de lait
150 g de crème liquide 30% de M.G.
3 jaunes d’oeufs
150 g de chocolat au lait au praliné
20 g de pralinoise
50 g de pralin
2 feuilles de gélatine
Cuire le lait, la crème et les jaunes à 80°C. Verser sur le chocolat et la pralinoise. Ajouter la gélatine hydratée puis le pralin et bien mélanger. Couler dans un carré à mousse de 20 cm de côté.

Croustillant Praliné

80 g de pralinoise
80 g de crêpes dentelles
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisure de crêpes dentelles. Bien mélanger et étaler sur le biscuit au chocolat.

Mousse au chocolat au lait et au praliné

4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
25 g d'eau
3 feuilles de gélatine
225 g de chocolat au lait au praliné
300 g de crème liquide 30% de M.G.

Faire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter le mélange puis la gélatine hydratée. Terminer par la crème montée. Utiliser aussitôt puis surgeler.

Entremets noisette
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Article publié le 05/06/2017

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