Entremets chocolat et abricot

Entremets chocolat et abricot

Coulis d'abricot gélifié

200 g d'abricots au sirop
20 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Réduire les abricots en purée. Ajouter le sucre puis la gélatine hydratée et fondue à feu doux. Bien mélanger puis couler dans un cercle de 18 cm. Surgeler.

Biscuit chocolat noir

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
3 g de levure chimique
20 g de beurre
25 g de cacao en poudre 100%
100 g de crème liquide 30% de MG

Monter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu puis la crème montée. Couler sur une plaque 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire 10' minutes à 180°C dans un four préchauffé en chaleur tournante. Détailler deux cercles de 18 cm. Réserver.

Mousse au chocolat noir

200 g de crème liquide 30% de M.G.
300 g de chocolat noir 64% de cacao
300 g de crème liquide 30% de M.G.

Porter les 200 g de crème à ébullition puis verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Incorporer 300 g de crème montée. Dresser aussitôt à la poche.

Entremets chocolat et abricot

Glaçage chocolat

150 g d'eau
180 g de sucre
125 g de crème liquide 30% de M.G.
60 g de cacao en poudre 100%
3 feuilles de gélatine

Porter l'eau, le sucre et la crème à 103°C. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre. Bien mélanger et passer au mixeur. Ajouter la gélatine hydratée puis lisser. Chinoiser puis réserver. Napper lorsque le glaçage atteint une température de 30-35°C.

Entremets chocolat et abricot
Entremets chocolat et abricot

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Article publié le 25/06/2017

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