Entremets poire et caramel

Entremets poire et caramel

Biscuit Vanille

5 jaunes d’œufs + 4 œufs
225 g de blancs d’œufs
25 g de sucre
140 g de farine Type 45
2 g de vanille liquide

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Monter au batteur les jaunes, les œufs et la vanille. Ajouter la farine. Couler sur plaque 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire à 230°C pendant 8 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler à 18
cm. Imbiber avec le sirop de poire porté à ébullition.

Coulis de poires gélifié

300 g de poires au sirop
20 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 poire au sirop coupée en dés

Chauffer la purée de poires et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre et surgeler.

Mousse caramel

112 g de sucre
250 g de crème liquide 30% M.G.
12 g de sucre + 4 jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine
25 g d'eau
75 g de sucre
50 g de blancs d’œufs
250 g de crème liquide 30% M.G

Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Blanchir les jaunes avec les 12 g de sucre et cuire avec la crème caramel jusqu'à 83°-85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d’œufs.
Monter la crème. Les ajouter à l'appareil et utiliser aussitôt. Surgeler.

Glaçage caramel

330 g de crème liquide 30% de M.G.
150 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire un caramel avec le sucre et le décuire avec la crème. Porter de nouveau à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et réserver et remuant de temps à temps. Utiliser à 30°C.

Entremets poire et caramel

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Article publié le 31/05/2017

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