Entremets chocolat et noisette

Entremets chocolat et noisette

Biscuit noisette

125 g de tant pour tant noisettes
6 jaunes d’œufs
30 g de farine
50 g de beurre
125 g de blancs d’œufs
75 g de sucre

Fouetter le tant pour tant avec les jaunes. Ajouter la farine, le beurre fondu puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Couler sur plaque 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 12 minutes à 180°C en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18 cm.

Crémeux noisette

60 g de lait
150 g de crème liquide 30% M.G.
170 g de pralinoise
3 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83-85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer et verser sur la pralinoise. Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre. Surgeler.

Mousse chocolat noir

200 g de crème liquide 30% de M.G.
300 g de chocolat noir 64% de cacao
300 g de crème montée

Porter la crème à ébullition et verser sur les morceaux de chocolat. Bien mélanger et ajouter la crème montée. Dresser à la poche. Surgeler.

Glaçage chocolat noir

150 g d'eau
180 g de sucre
125 g de crème liquide 30% M.G.
60 g de poudre cacao 100% Nestlé Dessert
3 feuilles de gélatine

Porter eau, sucre et crème à 103°C. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser à 30°C.

Croquant noisette

50 g de beurre
50 g de poudre de noisettes
50 g de cassonade
50 g farine Type 45

Mélanger tous les ingrédients. Étaler à 1/2 cm. Cuire 20 minutes à 160°C en chaleur traditionnelle, four préchauffé.

Entremets chocolat et noisette

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Article publié le 31/05/2017

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